Gestión · Negocio familiar
Negocio familiar en hostelería: menos opinar y más hacer
En un negocio familiar, cualquier cambio pasa por la opinión de todos. Y cuando todos opinan, casi nunca se decide nada. Te cuento lo que vi esta semana con una vitrina de frío y cómo salir del bloqueo.
En este artículo
La vitrina que nadie se atrevía a cambiarPor qué pasa tanto en los negocios familiaresLo que cuesta no decidirCómo decidir sin quedarse bloqueadoAplicado a la vitrinaPreguntas frecuentesLa vitrina que nadie se atrevía a cambiar
Esta semana estuve reunido con la dueña de un bar familiar con el que trabajo. Teníamos claro que había que cambiar la vitrina de frío de la barra: el producto no lucía, había que reponer a cada rato y parte de lo que se exponía acababa tirándose.
La decisión estaba tomada en la cabeza. Pero no se ejecutaba. ¿El motivo? Las opiniones. La de la suegra, la del suegro, la de algún cuñado, la del proveedor, la del cliente de siempre de la barra… Cuarenta mil opiniones. Y con cada una, un poco más de miedo a equivocarse.
Le dije algo que repito mucho: da igual lo que digan. Como no lo han hecho ellos, lo van a criticar igual. Ejecuta.
No es falta de respeto a la familia. Es entender que quien opina sin hacer no asume ningún riesgo, y que quien está detrás de la barra cada día es quien tiene que decidir.
Por qué pasa tanto en los negocios familiares
En hostelería hay muchísimos negocios familiares, y casi todos comparten el mismo problema: todo el mundo opina, pero no está claro quién decide.
- Varias generaciones en el mismo negocio. Lo que funcionó hace veinte años pesa mucho, aunque los clientes y los costes ya no sean los mismos.
- Opinar es gratis. Quien da su opinión no paga la vitrina, no la monta ni responde si sale mal.
- Miedo al "te lo dije". Si el cambio sale mal, alguien lo va a recordar en cada comida familiar. Así que es más cómodo no hacer nada.
- Mezclar familia y negocio. Una decisión de compra acaba convertida en una discusión personal.
Lo que cuesta no decidir
No decidir también es una decisión, y suele ser la más cara, porque su coste no se ve en ninguna factura:
- Producto que se estropea o que hay que retirar antes de tiempo: más mermas y un food cost más alto.
- Ventas que no se hacen porque el producto no se ve o no apetece.
- Tiempo del equipo reponiendo, limpiando o apañando algo que no funciona bien.
- Un equipo que deja de proponer mejoras porque sabe que no se van a hacer.
Cada mes que el cambio se queda en "ya lo veremos", ese dinero se sigue perdiendo. Si quieres ponerle cifra, tu cuenta de explotación te lo dirá mejor que cualquier opinión.
Cómo decidir sin quedarse bloqueado
Este es el método que uso con los negocios familiares con los que trabajo. Es sencillo, pero funciona:
- Pon el problema en números, no en gustos. No es "la vitrina es fea", es "estamos tirando producto cada semana y vendemos menos de lo que exponemos".
- Escucha a todos una vez, con fecha límite. "Esta semana me decís lo que pensáis. El lunes decido." Las opiniones se agradecen, pero se cierran.
- Decide quien ejecuta. La persona que va a hacer el cambio y responder por el resultado es la que tiene la última palabra. El resto opina, pero no vota.
- Hazlo pequeño o reversible si puedes. Probar durante un mes, alquilar antes de comprar o empezar por una parte. Es más fácil decir que sí a una prueba que a algo para siempre.
- Mide y ajusta. Pon una fecha para revisar: a los 30 días miras ventas, mermas y trabajo, y decides si sigues, ajustas o vuelves atrás.
La frase que más uso: la opinión de quien no lo va a hacer vale para escucharla, no para decidir.
Aplicado a la vitrina de frío
En el caso del bar, dejamos de hablar de "si es bonita o no" y nos centramos en preguntas que se pueden responder:
- ¿Qué producto se va a exponer y cuánto se vende al día?
- ¿Mantiene bien la temperatura con la barra llena y en verano?
- ¿Se ve bien el producto desde donde se sienta o se pone el cliente?
- ¿Cuánto producto se tira ahora cada semana?
- ¿Cuánto cuesta la nueva y en cuánto tiempo se paga con lo que dejas de tirar y lo que vendes de más?
Con esas respuestas, la decisión casi se toma sola. Y si la familia sigue opinando, ya no se discute de gustos: se discute de números. Eso cambia por completo la conversación.
Al final, la mayoría de cambios que hacen falta en un restaurante ya los sabe el propio dueño. Lo que falta no es la idea, es dar el paso. Haz. Luego ajusta.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se toman decisiones en un negocio familiar sin discutir?
Separando opinar de decidir: todos pueden dar su opinión una vez y con fecha límite, pero decide quien va a ejecutar el cambio y responder por el resultado.
¿Qué hago si la familia critica cada cambio que propongo?
Apóyate en datos (ventas, mermas, costes) en lugar de gustos, y plantea los cambios como pruebas con fecha de revisión. Es más fácil aceptar "lo probamos un mes y lo medimos" que "esto se hace así para siempre".
¿Cuándo merece la pena cambiar una vitrina de frío?
Cuando la actual hace perder producto o ventas: no mantiene bien la temperatura, no deja ver el producto, se queda pequeña o consume mucho. Si cumple bien su función y el producto luce, quizá la prioridad esté en otro sitio.
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →