Qué food cost debe tener un restaurante

Qué es el food cost

El food cost es el porcentaje de tus ventas que se va en materia prima. Si vendes 100 € y la comida que has usado te ha costado 30 €, tu food cost es del 30 %. Es uno de los indicadores más importantes de un restaurante, porque la materia prima suele ser, junto con el personal, el mayor gasto del negocio.

¿Qué food cost debería tener un restaurante?

No hay una cifra única, pero como referencia orientativa muchos restaurantes trabajan con un food cost de entre el 25 % y el 35 %. Dónde te sitúes depende de varios factores:

• El tipo de cocina. Un restaurante de producto (marisco, carne de calidad) suele tener un food cost más alto que una pizzería o un local de pasta.
• El ticket medio. Con precios altos se puede trabajar con más materia prima en porcentaje y aun así ganar más euros por plato.
• El peso de la bebida. Las bebidas suelen tener un coste porcentual más bajo que la comida, así que un local con mucha venta de bebida puede permitirse más food cost en cocina.
• El resto de costes. Si el alquiler o el personal son muy altos, el margen para la materia prima se estrecha.

Food cost teórico y food cost real

Hay dos formas de medirlo, y la diferencia entre ellas es donde está el dinero que se pierde:

• Food cost teórico: lo que debería costarte según tus escandallos y los platos que has vendido.
• Food cost real: lo que realmente has consumido según tu inventario y tus compras.

Cómo calcular tu food cost real

Necesitas hacer inventario al principio y al final del periodo (normalmente un mes) y sumar todas las compras de comida:

Consumo = inventario inicial + compras − inventario final
Food cost real = consumo ÷ ventas de comida sin IVA × 100

Lo que esconde la diferencia

Supongamos que, según tus escandallos, ese mes tu food cost teórico debería haber sido del 28 %. La diferencia es de 3,4 puntos. Sobre 38.500 € de ventas, son 1.309 € al mes, más de 15.700 € al año, que se han ido sin que nadie los vea.

Esa diferencia suele venir de:

1. Raciones más grandes de lo que marca la receta.
2. Producto que caduca o se estropea por pedir de más.
3. Errores en comandas y platos que vuelven a cocina.
4. Invitaciones y consumo del personal sin registrar.
5. Proveedores que han subido precios sin que se haya revisado la carta.
6. Mercancía que se recibe sin comprobar peso o calidad.

Cómo bajar el food cost sin bajar la calidad

1. Escandalla toda la carta y revisa los platos con peor margen.
2. Estandariza las raciones con fichas técnicas y foto de emplatado.
3. Haz inventario cada mes, siempre el mismo día.
4. Ajusta los pedidos a las ventas previstas para reducir mermas.
5. Revisa y negocia con proveedores al menos un par de veces al año.
6. Aplica menu engineering para que la carta empuje los platos más rentables.
7. Aprovecha los subproductos en fondos, menús del día o sugerencias.

¿Tu food cost está por encima de lo que debería?

Encontrar dónde se va esa diferencia es exactamente mi trabajo. Analizo tus escandallos, compras e inventario y te digo dónde estás perdiendo margen y cómo recuperarlo. Ver el servicio de control de costes →

Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →

Sigue leyendo