Herramienta gratuita
Plantilla de escandallo en Excel y calculadora gratis
Calcula aquí mismo cuánto te cuesta cada plato, qué food cost tiene y a qué precio deberías venderlo. O descarga la plantilla Excel que uso con mis clientes. Gratis y sin registrarte.
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Calculadora onlineDescargar la plantilla ExcelCómo se usaCómo interpretar el resultadoPreguntas frecuentesCalculadora de escandallo online
Viene rellenada con el ejemplo de mi guía (una lubina a la plancha). Cambia los datos por los de tu plato y los resultados se actualizan solos.
La cantidad va en la misma unidad que el precio: si el precio es por kilo, la cantidad en kilos (200 g = 0,2). Si ya sabes la cantidad en bruto, pon 0 % de merma.
¿Prefieres tenerla en Excel? La plantilla hace lo mismo, añade una hoja para comparar todos los platos de tu carta y funciona también en Google Sheets y Numbers.
Descargar Excel gratis →Cómo se usa la plantilla
- Pon el nombre del plato y cuántas raciones salen de la receta. Si haces una olla de 10 raciones, escandalla la olla entera y pon 10.
- Apunta cada ingrediente con su cantidad neta y su merma. La cantidad neta es lo que acaba en el plato. La merma es lo que se pierde al limpiar o cocinar: de 400 g de lubina entera aprovechas unos 200 g, así que la merma es del 50 %.
- Pon el precio de compra por unidad (€/kg, €/l o €/ud), el de la última factura de tu proveedor.
- Mira el resultado: coste por ración, food cost y margen. Si el food cost está por encima de tu objetivo, la plantilla te dice a qué precio deberías venderlo.
- Repite con cada plato y apúntalos en la hoja "Resumen carta" para ver cuáles te dejan más y menos dinero.
No olvides los "varios". Sal, aceite de freír, especias, pan, guarnición de cortesía… Por separado parecen nada, pero juntos suman entre 0,10 y 0,50 € por plato. Añádelos como una línea más.
Cómo interpretar el resultado
| Food cost del plato | Qué significa |
|---|---|
| Menos del 25 % | Plato muy rentable. Si además se vende mucho, es una estrella: dale buena posición en la carta. |
| 25 % – 35 % | Lo habitual en restaurantes. Revisa que el precio esté alineado con lo que ofrece la competencia. |
| Más del 35 % | Margen bajo. Revisa la ración, la guarnición, el proveedor o el precio. Puede tener sentido si es un plato gancho, pero que sea una decisión, no un descuido. |
El food cost no lo es todo: un plato con un 38 % de food cost que se vende a 28 € puede dejar más euros que uno del 22 % a 9 €. Por eso la plantilla calcula también el margen en euros. Para decidir qué platos mantener, subir o quitar, el siguiente paso es la ingeniería de menú.
¿Qué es un escandallo?
Un escandallo es el cálculo del coste exacto de un plato o bebida: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, con qué merma y a qué precio. Es la base para poner precios con criterio y controlar el food cost de tu restaurante. Si quieres la explicación completa con ejemplos de plato, cóctel y menú del día, lee mi guía cómo hacer un escandallo paso a paso.
Si además necesitas recoger la elaboración, los alérgenos y el emplatado de cada receta, mira cómo hacer una ficha técnica de cocina.
¿Quieres que revise tu carta?
Envíame tu carta y te digo gratis 3 cambios concretos para ganar más con los mismos clientes. Y si prefieres que haga yo los escandallos de toda la carta, también te ayudo.
Revisión de carta gratis →Preguntas frecuentes
¿La plantilla de escandallo es gratis?
Sí. Puedes usar la calculadora online o descargar la plantilla Excel sin registrarte y sin dejar tus datos.
¿Funciona en Google Sheets o en Numbers?
Sí. Puedes abrir el Excel en Google Sheets (Archivo → Importar) o en Numbers de Mac y las fórmulas siguen funcionando.
¿Qué food cost debe tener un plato?
En restaurantes lo habitual es que un plato tenga un food cost entre el 25 % y el 35 % del precio de venta sin IVA. Depende del tipo de cocina, del ticket medio y del papel del plato en la carta.
¿Cómo se calcula la merma en el escandallo?
Se divide la cantidad neta entre (1 − merma). Si necesitas 200 g limpios de lubina y la merma es del 50 %, tienes que comprar 200 ÷ 0,5 = 400 g de pescado entero, y ese es el coste que cuenta.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Cada vez que un proveedor cambie un precio importante o cambies la receta, y como mínimo cada tres meses. Un escandallo con precios del año pasado da un food cost que no es real.
Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →