Cocina · Costes
Ficha técnica de cocina: qué es, qué incluye y ejemplo
La herramienta para que cada plato salga siempre igual, cueste lo que tiene que costar y tengas controlados los alérgenos. Qué debe llevar y un ejemplo completo para copiar.
En este artículo
Qué es una ficha técnicaPara qué sirveQué debe incluirEjemplo completoCómo implantarlasPreguntas frecuentesQué es una ficha técnica de cocina
La ficha técnica de cocina es el documento que describe cómo se hace un plato, paso a paso, para que salga siempre igual, lo haga quien lo haga: mismos ingredientes, mismas cantidades, misma presentación y mismo coste.
Es la diferencia entre una cocina que depende de que esté "el de siempre" y una cocina que funciona con cualquier persona del equipo. Y es, además, la base para controlar los costes y la información de alérgenos.
Para qué sirve
- Que el plato salga siempre igual. El cliente que repite espera la misma ración y el mismo sabor.
- Controlar el coste. Si cada cocinero sirve una ración distinta, tu food cost se dispara sin que lo veas.
- Formar más rápido al equipo nuevo. En temporada alta, una buena ficha ahorra días de formación.
- Informar bien de los alérgenos. Sabes exactamente qué lleva cada plato.
- Hacer pedidos con criterio. Sabiendo cuánto lleva cada plato y cuánto vendes, sabes cuánto comprar.
Qué debe incluir una ficha técnica
| Apartado | Qué poner |
|---|---|
| Datos del plato | Nombre, categoría (entrante, principal, postre), número de raciones que salen de la receta. |
| Ingredientes | Cada ingrediente con su cantidad neta, su merma y su cantidad bruta. |
| Escandallo | Precio de compra de cada ingrediente, coste por ración, precio de venta y food cost. |
| Elaboración | Los pasos en orden, con tiempos y temperaturas. Lo que se hace en la mise en place y lo que se hace al pase. |
| Emplatado | Plato o recipiente, colocación y decoración. Una foto vale más que cualquier descripción. |
| Alérgenos | Cuáles de los 14 alérgenos de declaración obligatoria contiene el plato, incluidos los de salsas y guarniciones. |
| Conservación | Cómo y cuánto tiempo se conservan las elaboraciones previas, y a qué temperatura. |
Los 14 alérgenos que hay que declarar según la normativa europea (Reglamento UE 1169/2011) son: gluten, crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Tienes la tabla completa con dónde se esconde cada uno en la guía de los 14 alérgenos y una plantilla de carta de alérgenos gratis.
Ejemplo de ficha técnica
Lubina a la plancha con patata y verduras · 1 ración · Principal
| Ingrediente | Neto | Merma | Bruto | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Lubina entera | 200 g | 50 % | 400 g | 4,80 € |
| Patata | 150 g | — | 150 g | 0,18 € |
| Calabacín y pimiento | 120 g | — | 120 g | 0,22 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 15 ml | — | 15 ml | 0,12 € |
| Varios (sal, ajo, perejil, limón) | — | — | — | 0,15 € |
| Coste por ración | 5,47 € |
- Elaboración: limpiar y desespinar la lubina en lomos (mise en place). Patata cocida y marcada en plancha. Verdura en juliana salteada 2 minutos. Lomos a la plancha por la piel 3-4 minutos y 1 minuto por el otro lado.
- Emplatado: plato llano blanco de 28 cm. Base de patata, verdura al lado y lomos encima con la piel hacia arriba. Hilo de aceite y perejil picado.
- Alérgenos: pescado.
- Conservación: lomos limpios en cámara a 0-4 °C, envasados y etiquetados con fecha; consumir en el día. Patata cocida: máximo 48 horas en cámara.
- Precio en carta: 19,50 € (IVA incluido) · Food cost: 30,9 %.
Para la parte de costes puedes usar mi plantilla de escandallo en Excel: calcula sola la cantidad bruta, el coste por ración y el food cost.
Cómo implantarlas en tu cocina
- Empieza por los platos que más vendes. Con 10 fichas cubres la mayoría de lo que sale de tu cocina.
- Pesa, no calcules de memoria. Haz el plato con báscula una o dos veces y apunta lo real.
- Haz la foto del emplatado. Es lo que más se consulta en el pase.
- Tenlas a mano. En una carpeta en cocina o en una tablet. Si nadie las ve, no sirven.
- Revísalas con cada cambio de carta o de proveedor. Sobre todo los alérgenos.
¿Quieres las fichas técnicas de toda tu carta?
Hago las fichas técnicas y los escandallos de tu carta con tus recetas y tus precios reales, y te digo qué platos te dejan más y menos margen. La primera consulta es gratuita.
Ver el servicio →Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre una ficha técnica y un escandallo?
El escandallo calcula cuánto cuesta un plato. La ficha técnica recoge todo lo necesario para prepararlo siempre igual: ingredientes y cantidades, elaboración, emplatado, alérgenos y conservación. Lo ideal es que la ficha técnica incluya el escandallo.
¿Es obligatorio tener fichas técnicas en un restaurante?
La ficha técnica como tal no es un documento obligatorio, pero sí lo es poder informar al cliente de los alérgenos de cada plato. Tener fichas técnicas actualizadas es la forma más sencilla de cumplirlo y de demostrarlo en una inspección.
¿Quién tiene que hacer las fichas técnicas?
Normalmente el jefe de cocina, con ayuda del dueño o del responsable de compras para los precios. Lo importante es que se hagan con las cantidades reales que se usan en cocina, pesando, no de memoria.
¿Cada cuánto se actualizan?
Cada vez que cambie la receta, el proveedor o un ingrediente, y como mínimo cuando cambies la carta. Una ficha desactualizada puede dar información de alérgenos incorrecta.
Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →