Costes · Mermas
Cómo reducir las mermas en tu cocina
Cuánto dinero se va en mermas, de dónde vienen y diez medidas prácticas para reducirlas, además de lo que exige la ley de desperdicio alimentario.
Por qué la merma importa tanto
Cada kilo de producto que acaba en la basura lo has pagado entero. Si un restaurante compra 12.000 € de comida al mes y pierde un 4 % en mermas evitables, son 480 € al mes, casi 5.800 € al año. Y la merma casi nunca aparece en ningún informe: simplemente, el food cost sale más alto de lo que debería.
Tipos de merma en una cocina
- Merma de preparación: lo que se pierde al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. Es inevitable, pero tiene que estar medida e incluida en los escandallos.
- Merma por deterioro: producto que caduca o se estropea por pedir de más o almacenar mal.
- Sobreproducción: elaboraciones que se preparan de más y no se venden.
- Errores de servicio: comandas mal tomadas, platos que vuelven a cocina.
- Raciones fuera de medida: cada cocinero emplata “a su manera”.
10 medidas para reducir la merma
- Pide según la previsión de ventas, no por costumbre. Revisa las ventas de semanas parecidas antes de cada pedido.
- Revisa la mercancía al recibirla: peso, calidad y temperatura. Lo que aceptas mal, lo pagas.
- Aplica FIFO (lo primero que entra, lo primero que sale) colocando lo nuevo detrás.
- Etiqueta todo con fecha de elaboración y de caducidad.
- Produce por tandas durante el servicio en lugar de todo de golpe por la mañana.
- Envasa al vacío y congela correctamente lo que se pueda para alargar su vida útil.
- Estandariza las raciones con fichas técnicas, gramajes y foto del emplatado.
- Aprovecha los subproductos en fondos, salsas, croquetas, menú del día o sugerencias.
- Simplifica la carta: menos referencias significan menos producto parado en cámara. El menu engineering te dice qué platos sobran.
- Registra lo que se tira durante unas semanas: qué, cuánto y por qué. Es la única forma de saber dónde atacar.
Lo que dice la ley de desperdicio alimentario
La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario obliga a bares y restaurantes a permitir que el cliente se lleve la comida que no ha consumido sin coste adicional (salvo el cobro obligatorio de ciertos envases de plástico de un solo uso), excepto en los bufés libres, y a informar de ello de forma visible, preferiblemente en la carta o el menú.
La ley también establece obligaciones de planes de prevención del desperdicio para las empresas de la cadena alimentaria, con algunas excepciones según el tamaño. Consulta con tu asesoría cómo te afecta en concreto.
Más allá de cumplir la ley, reducir mermas es uno de los caminos más rápidos para bajar el food cost sin subir precios ni tocar la calidad.
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →