Carta · Menu engineering
Menu engineering o ingeniería de menú: cómo analizar tu carta
Paso a paso y con números reales: cómo saber qué platos de tu carta te hacen ganar dinero, cuáles te lo hacen perder y qué hacer con cada uno.
En este artículo
Qué esQué datos necesitasEjemplo con seis platosCómo se clasificaLas cuatro categoríasCómo aplicarloQué es el menu engineering o ingeniería de menú
El menu engineering (ingeniería de menús) es un método para analizar la carta plato a plato cruzando dos datos: cuánto se vende cada plato y cuánto dinero deja cada vez que se vende. Con eso, cada plato cae en una de cuatro categorías y sabes qué hacer con él. Es un método clásico en gestión de restaurantes, desarrollado en los años 80 por Kasavana y Smith, y sigue siendo de lo más útil para mejorar la rentabilidad sin tocar la calidad.
Qué datos necesitas
- Unidades vendidas de cada plato en un periodo representativo (un mes o una temporada). Las saca cualquier TPV.
- Precio de venta sin IVA de cada plato.
- Coste de cada plato, sacado de sus escandallos.
Analiza cada sección de la carta por separado (entrantes, principales, postres). No tiene sentido comparar una croqueta con un chuletón.
Ejemplo real: seis platos principales
Un mes de ventas de los principales de un restaurante. El margen es el precio sin IVA menos el coste: lo que te queda en euros por cada plato vendido.
| Plato | Vendidos | % ventas | Precio sin IVA | Coste | Margen | Food cost |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Solomillo a la brasa | 120 | 14,8 % | 22,00 € | 8,80 € | 13,20 € | 40,0 % |
| Pulpo a la gallega | 90 | 11,1 % | 18,00 € | 6,30 € | 11,70 € | 35,0 % |
| Arroz negro | 210 | 25,9 % | 15,00 € | 3,90 € | 11,10 € | 26,0 % |
| Hamburguesa de la casa | 260 | 32,1 % | 13,00 € | 4,20 € | 8,80 € | 32,3 % |
| Lubina a la plancha | 60 | 7,4 % | 19,00 € | 5,50 € | 13,50 € | 28,9 % |
| Canelones de carne | 70 | 8,6 % | 12,00 € | 3,30 € | 8,70 € | 27,5 % |
| Total | 810 | 100 % |
Cómo se clasifica cada plato
1. ¿Se vende mucho o poco?
Con 6 platos, si todos se vendieran igual cada uno tendría el 16,7 % de las ventas. El método usa como corte el 70 % de esa cifra: 16,7 % × 0,7 = 11,7 %. Los platos por encima son de venta alta; por debajo, de venta baja.
2. ¿Deja mucho o poco margen?
Se calcula el margen medio ponderado: el margen total de la sección dividido entre los platos vendidos. Aquí, 8.675 € ÷ 810 = 10,71 €. Por encima, margen alto; por debajo, margen bajo.
Las cuatro categorías y qué hacer con cada una
| Categoría | Platos del ejemplo | Qué hacer |
|---|---|---|
| Estrellas venta alta, margen alto | Solomillo, arroz negro | No tocarlos. Mantener calidad y ración, y darles el mejor sitio en la carta. |
| Caballos de batalla venta alta, margen bajo | Hamburguesa | Se venden solos: subir el precio poco a poco, revisar coste o guarnición, sin cambiar lo que gusta. |
| Enigmas venta baja, margen alto | Pulpo, lubina | Darles visibilidad: mejor ubicación en la carta, mejor descripción, que sala los recomiende. |
| Perros venta baja, margen bajo | Canelones | Replantearlos o quitarlos. Simplifican compras y cocina. |
Fíjate en el solomillo. Tiene el food cost más alto de la carta (40 %), y mirando solo el porcentaje parecería el peor plato. Pero es una estrella: deja 13,20 € cada vez que se vende y se vende mucho. El margen en euros importa más que el porcentaje. Este es el error más habitual al analizar una carta.
Cómo aplicarlo en tu restaurante
- Saca las ventas por plato del TPV de los últimos 1-3 meses.
- Asegúrate de tener los escandallos actualizados.
- Monta la tabla por secciones y clasifica cada plato.
- Decide una acción por plato, empezando por caballos de batalla y enigmas, que es donde más se gana.
- Cambia la carta y repite el análisis al cabo de unas semanas para medir el efecto.
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →