Números · Rentabilidad
Cuenta de explotación de un restaurante: ejemplo y análisis
Qué partidas debe tener, un ejemplo mensual completo y los porcentajes que tienes que vigilar para saber si tu restaurante gana lo que debería.
Qué es la cuenta de explotación
La cuenta de explotación es el resumen de lo que entra y lo que sale en tu restaurante durante un periodo, normalmente un mes. Te dice si estás ganando dinero, cuánto, y sobre todo dónde se va. Muchos restaurantes facturan bien pero ganan poco, y la cuenta de explotación es la herramienta para entender por qué.
Trabaja siempre con importes sin IVA. El IVA no es ni ingreso ni gasto tuyo: lo cobras o lo pagas por cuenta de Hacienda.
Las partidas de una cuenta de explotación
- Ventas: todo lo facturado, mejor separado en comida y bebida.
- Coste de materia prima: lo consumido en comida y bebida (con inventario, no solo compras).
- Personal: sueldos brutos más Seguridad Social a cargo de la empresa. Si trabajas tú en el local, incluye también tu sueldo, aunque no te lo pagues.
- Alquiler del local.
- Suministros: luz, gas, agua, teléfono e internet.
- Otros gastos: seguros, gestoría, mantenimiento, limpieza, marketing, software, comisiones de TPV y de plataformas de delivery o reservas.
- Amortizaciones e intereses: el coste de la inversión inicial y de los préstamos.
Ejemplo de cuenta de explotación mensual
| Partida | Importe | % sobre ventas |
|---|---|---|
| Ventas (sin IVA) | 45.000 € | 100 % |
| Materia prima | 13.950 € | 31 % |
| Personal (sueldos + Seguridad Social) | 15.300 € | 34 % |
| Alquiler | 4.500 € | 10 % |
| Suministros | 2.250 € | 5 % |
| Otros gastos | 3.150 € | 7 % |
| Resultado de explotación (EBITDA) | 5.850 € | 13 % |
| Amortizaciones e intereses | 1.500 € | 3,3 % |
| Beneficio antes de impuestos | 4.350 € | 9,7 % |
Cómo analizarla: los porcentajes que importan
Lo útil no son los euros, sino los porcentajes sobre ventas, porque te permiten comparar meses distintos y detectar qué se está desviando. Como referencia orientativa, habitual en el sector:
| Partida | Referencia orientativa |
|---|---|
| Materia prima | 25-35 % |
| Personal | 30-35 % |
| Materia prima + personal (prime cost) | no más del 60-65 % |
| Alquiler | idealmente por debajo del 10 % |
Son referencias, no reglas: cada concepto es distinto. En el ejemplo, el prime cost es del 65 %, justo en el límite. Bajar un par de puntos de materia prima y otro de personal añadiría unos 1.350 € de beneficio al mes sin vender un euro más.
Errores habituales
- Usar las compras en vez del consumo real. Sin inventario, un mes con mucha compra parece malo y el siguiente parece bueno.
- No incluir tu propio sueldo. Si sin pagarte apenas hay beneficio, el negocio en realidad pierde dinero.
- Mirarla una vez al año, cuando la cierra la gestoría. Hay que verla cada mes para poder corregir a tiempo.
- Mezclar gastos personales con los del negocio.
- Olvidar gastos que no son mensuales (seguros anuales, reparaciones). Repártelos entre los doce meses.
Para saber cuánto necesitas vender cada mes para no perder dinero, sigue con la guía del punto de equilibrio de un restaurante.
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →