Números · Rentabilidad
Punto de equilibrio de un restaurante: cómo calcularlo
Cuánto tienes que vender cada mes para cubrir gastos y cuántos clientes necesitas al día, con la fórmula y un ejemplo paso a paso.
Qué es el punto de equilibrio
El punto de equilibrio es lo que tienes que vender para cubrir todos tus gastos: ni ganas ni pierdes. Por debajo, pierdes dinero; cada euro vendido por encima empieza a ser beneficio. Saberlo te dice cuántos clientes necesitas al día, si un local o una contratación tienen sentido y cuánto margen de seguridad tienes en temporada baja.
Costes fijos y costes variables
- Costes fijos: los pagas vendas o no. Alquiler, personal fijo, seguros, gestoría, cuotas de préstamo, software… (los suministros suelen tratarse como fijos aunque varíen algo).
- Costes variables: suben y bajan con las ventas. Sobre todo la materia prima, y también comisiones de TPV, de plataformas de delivery o reservas, y desechables.
La fórmula
Punto de equilibrio = costes fijos ÷ (1 − % de costes variables)
Ese “1 − % de costes variables” es el margen de contribución: lo que te queda de cada euro vendido para pagar los fijos.
Ejemplo paso a paso
| Costes fijos mensuales | Importe |
|---|---|
| Alquiler | 4.500 € |
| Personal fijo (sueldos + Seguridad Social) | 14.000 € |
| Suministros | 1.800 € |
| Seguros, gestoría, software y otros | 1.700 € |
| Total costes fijos | 22.000 € |
Costes variables: materia prima al 30 % de las ventas más un 3 % de comisiones y otros variables = 33 %. Margen de contribución: 1 − 0,33 = 67 %.
| Cálculo | Resultado |
|---|---|
| Punto de equilibrio mensual (22.000 ÷ 0,67) | 32.836 € sin IVA |
| Por día, abriendo 26 días al mes | 1.263 € al día |
| Con un ticket medio de 25 € sin IVA | 51 clientes al día |
Esa es la cifra que hay que tener en la cabeza: 51 cubiertos al día para no perder dinero. Si un día haces 40, ese día pierdes; si haces 70, ganas.
Cómo usarlo para tomar decisiones
- Antes de abrir o de firmar un local: si para cubrir gastos necesitas más clientes de los que caben o de los que pasan por la zona, el número no sale. Ver la guía cómo abrir un restaurante.
- Antes de contratar: 2.000 € más de coste fijo al mes suben el punto de equilibrio unos 2.985 €, unos 4-5 clientes más al día.
- Al subir precios o bajar costes: si consigues bajar la materia prima del 30 % al 27 %, el margen sube al 70 % y el punto de equilibrio baja a 31.429 €. Son unos 2 clientes menos cada día para cubrir gastos.
- En temporada baja: te dice qué días o turnos no compensa abrir.
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →