Aperturas · Inversión
Cómo abrir un restaurante: pasos y cuánto cuesta
Los pasos para abrir un restaurante en el orden correcto, qué partidas tienes que presupuestar y cuánto dinero reservar para los primeros meses. Lo que repaso con cada cliente antes de una apertura.
En este artículo
Los 10 pasos para abrir un restauranteCuánto cuesta abrir un restauranteEl dinero para los primeros mesesTrámites y licenciasErrores que más caros salenPreguntas frecuentesLos 10 pasos para abrir un restaurante
- Define el concepto. Qué cocina, para quién, a qué precio y en qué momento del día. Todo lo demás depende de esto.
- Calcula los números antes de buscar local. Ticket medio, clientes al día que puedes atender y cuánto tienes que vender para cubrir gastos (el punto de equilibrio).
- Busca el local con esos números en la mano. El alquiler tiene que caber en tu cuenta de explotación: como referencia, lo ideal es que no supere el 10 % de las ventas previstas.
- Revisa la viabilidad técnica del local antes de firmar: salida de humos, potencia eléctrica, aforo, accesibilidad y si la licencia actual sirve para tu actividad.
- Prepara el presupuesto completo de la inversión (ver la tabla de abajo) y la financiación.
- Diseña la carta con los costes calculados desde el primer día, con escandallos de cada plato y precios pensados con ingeniería de menú.
- Selecciona proveedores y negocia condiciones antes de abrir, no después.
- Tramita licencias, altas y registros con tiempo: son lo que más suele retrasar una apertura.
- Forma al equipo y define procesos: cuadrantes, puestos, protocolos de servicio, APPCC y alérgenos.
- Haz una apertura suave: unos días con aforo reducido o con invitados para ajustar cocina y sala antes de abrir al público general.
Cuánto cuesta abrir un restaurante
No hay una cifra única: un bar de barrio con traspaso y una cocina nueva en un local vacío no se parecen en nada. Lo que sí es igual en todos los casos es la lista de partidas que tienes que presupuestar:
| Partida | Qué incluye |
|---|---|
| Local | Fianza y garantías del alquiler, traspaso si lo hay, honorarios de agencia. |
| Proyecto y licencias | Técnico (arquitecto o ingeniero), tasas municipales, certificados. |
| Obra e instalaciones | Albañilería, electricidad, fontanería, climatización, extracción de humos, insonorización. |
| Maquinaria y equipamiento | Cocina, frío, lavavajillas, cafetera, barra, menaje, vajilla, cristalería. |
| Mobiliario y decoración | Mesas, sillas, iluminación, rotulación, terraza. |
| Tecnología | TPV, datáfono, software de reservas, web, conexión a internet. |
| Stock inicial | Primera compra de comida, bebida, limpieza y desechables. |
| Apertura | Formación del equipo antes de abrir, marketing de lanzamiento, uniformes. |
| Fondo de maniobra | Dinero para cubrir los gastos fijos de los primeros meses (ver abajo). |
Consejo: añade siempre un margen para imprevistos sobre el total de obra y equipamiento. En casi todas las aperturas aparece algo que no estaba previsto.
El dinero para los primeros meses: el error más común
Muchos restaurantes cierran no porque el concepto falle, sino porque se quedan sin dinero antes de llegar a su punto de equilibrio. Una referencia prudente es tener cubiertos entre 3 y 6 meses de gastos fijos.
Ejemplo: si tus gastos fijos mensuales (alquiler, personal fijo, suministros, seguros y gestoría) suman 22.000 €, deberías reservar entre 66.000 € y 132.000 € además de la inversión inicial. Parece mucho, pero es lo que te permite aguantar los primeros meses mientras el restaurante se da a conocer.
Trámites y licencias
Los trámites concretos dependen de cada ayuntamiento y comunidad autónoma, pero en general tendrás que contar con:
- Licencia de actividad o declaración responsable del ayuntamiento, normalmente con un proyecto firmado por un técnico.
- Licencia de obras, si vas a reformar.
- Registro sanitario o comunicación a la autoridad sanitaria, según la comunidad.
- Alta de la empresa en Hacienda y en la Seguridad Social, y alta del personal.
- Plan APPCC e información de alérgenos.
- Licencia de terraza, si vas a tenerla.
Antes de firmar el local, pide a un técnico que confirme que la actividad que quieres hacer es viable allí. Es la decisión que más condiciona todo lo demás.
Errores que más caros salen
- Enamorarse del local antes de hacer los números.
- Gastar todo en la obra y quedarse sin colchón para los primeros meses.
- Poner los precios mirando a la competencia en lugar de calcular los costes.
- Una carta demasiado larga, que complica la cocina, las compras y dispara las mermas.
- Abrir sin procesos: sin cuadrantes, sin fichas técnicas y sin formación al equipo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta abrir un restaurante?
Depende sobre todo del local (traspaso o local vacío), de la obra y del equipamiento. Más que una cifra genérica, lo útil es sumar todas las partidas de la inversión y añadir un fondo para cubrir varios meses de gastos fijos mientras el negocio arranca.
¿Cuánto dinero hay que reservar para los primeros meses?
Una referencia prudente es tener cubiertos entre 3 y 6 meses de gastos fijos (alquiler, personal, suministros, cuotas), porque un restaurante nuevo rara vez alcanza su punto de equilibrio desde el primer mes.
¿Qué licencias necesito para abrir un bar o restaurante?
Normalmente la licencia de actividad o declaración responsable del ayuntamiento, el registro sanitario correspondiente, el alta como empresa y en Hacienda y la Seguridad Social, y el plan APPCC. Los requisitos concretos dependen del municipio, por lo que conviene contar con un técnico desde el principio.
¿Es mejor coger un traspaso o un local vacío?
Un traspaso suele permitir abrir antes y con menos obra, pero hay que revisar bien el estado de la instalación, la licencia existente y por qué se traspasa. Un local vacío da más libertad, pero exige más inversión y tiempo de obra y licencias.
¿Vas a abrir un restaurante?
Te acompaño desde el concepto hasta el primer servicio: números, local, carta, equipo, proveedores, licencias y APPCC. La primera consulta es gratuita.
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →