Costes · Escandallos
Escandallo: qué es y cómo hacerlo paso a paso
Qué es un escandallo en hostelería, para qué sirve y cómo calcularlo paso a paso, incluida la merma. Con ejemplos de un plato, un cóctel y un menú del día, y cómo pasar de ahí a un precio de venta que te deje margen.
En este artículo
Qué es un escandalloQué datos necesitasLa merma: el error que más cuestaEjemplo completoDel escandallo al precio de ventaTipos de escandallo y más ejemplosErrores habitualesPreguntas frecuentesQué es un escandallo
En hostelería, un escandallo es la ficha de coste de un plato o una bebida. Recoge cada ingrediente, la cantidad que se usa por ración, el precio al que lo compras y lo que se pierde por el camino (la merma). El resultado es una cifra: cuánto te cuesta de verdad cada plato que sale de cocina.
Con esa cifra puedes poner precios con criterio, saber qué platos te dejan dinero y cuáles no, y reaccionar cuando un proveedor sube precios. Sin escandallos, la carta se gestiona a ojo.
La palabra tiene también un significado náutico (la plomada que se usa para sondear el fondo del mar), pero en cocina y restauración siempre se refiere al cálculo del coste.
Para qué sirve un escandallo
- Poner precios sabiendo qué margen deja cada plato.
- Calcular el food cost de cada plato y de toda la carta.
- Detectar los platos que no son rentables aunque se vendan mucho.
- Reaccionar a tiempo cuando un proveedor sube precios.
- Estandarizar las raciones: todo el equipo emplata igual.
- Hacer pedidos más ajustados, porque sabes cuánto producto lleva cada ración.
Qué datos necesitas antes de empezar
- La receta exacta de cada plato, con gramajes por ración (no “un puñado”).
- Facturas recientes de proveedores para tener el precio real de compra, por kilo o por litro.
- El rendimiento de cada producto: qué porcentaje aprovechas después de limpiar, deshuesar, pelar o cocinar.
- El precio de venta del plato en carta.
La merma: el error que más dinero cuesta
El fallo más habitual es calcular el coste con el peso limpio pero con el precio de compra del producto entero. Un ejemplo con lubina:
- Compras la lubina entera a 12,00 €/kg.
- Después de limpiarla y sacar los lomos, aprovechas el 55 %.
- Por tanto, el kilo de lubina limpia te cuesta en realidad 12,00 ÷ 0,55 = 21,82 €/kg.
Si sirves 220 g de lomo y lo calculas a 12 €/kg, creerás que te cuesta 2,64 €. En realidad te cuesta 4,80 €. Esa diferencia, multiplicada por cada ración que vendes, es margen que se pierde sin que nadie lo vea.
Truco: calcula el rendimiento pesando el producto antes y después de limpiarlo varias veces y haz la media. Así trabajas con datos reales de tu cocina, no con tablas genéricas.
Ejemplo completo: escandallo de un plato
Lubina a la plancha con patata y verduras. Una ración:
| Ingrediente | Cantidad (bruto) | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Lubina entera | 400 g | 12,00 €/kg | 4,80 € |
| Patata | 150 g | 1,20 €/kg | 0,18 € |
| Calabacín y pimiento | 120 g | 1,80 €/kg | 0,22 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 15 ml | 8,00 €/l | 0,12 € |
| Varios (sal, ajo, perejil, limón) | — | — | 0,15 € |
| Coste total de la ración | 5,47 € |
Fíjate en que todas las cantidades van en bruto, es decir, lo que sale del almacén antes de limpiar. Así la merma ya está incluida en el coste.
Del escandallo al precio de venta
Ahora calculamos el food cost del plato. La fórmula es: coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100.
| Concepto | Valor |
|---|---|
| Precio en carta (IVA 10 % incluido) | 19,50 € |
| Precio sin IVA (19,50 ÷ 1,10) | 17,73 € |
| Coste de la ración | 5,47 € |
| Food cost | 30,9 % |
¿Y si quieres que ese plato tenga un food cost del 28 %? Divides el coste entre el porcentaje objetivo: 5,47 ÷ 0,28 = 19,54 € sin IVA, que con IVA son unos 21,50 €. Ahí tienes un precio con criterio, no a ojo.
Si quisieras mantener el precio en 19,50 €, las alternativas serían ajustar la ración, cambiar la guarnición, negociar el precio de la lubina o probar otro proveedor. El escandallo te deja ver el efecto de cada opción antes de tocar nada.
Tipos de escandallo
El método es siempre el mismo, pero conviene adaptarlo a lo que vendes:
- Escandallo de plato: el del ejemplo anterior. Es el más habitual.
- Escandallo de rendimiento: calcula cuánto aprovechas de un producto (pescado, carne, verdura) después de limpiarlo o cocinarlo. Es la base para que el resto de escandallos sean correctos.
- Escandallo de elaboraciones intermedias: salsas, fondos o masas que luego se usan en varios platos. Se calcula su coste por litro o por kilo y se usa como un ingrediente más.
- Escandallo de bebidas y cócteles: igual que un plato, por mililitros.
- Escandallo de menú: suma el coste de cada plato del menú del día o de un menú cerrado, más pan, bebida y café si van incluidos.
Ejemplo: escandallo de un gin tonic
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Ginebra | 50 ml | 18,00 € / botella de 70 cl | 1,29 € |
| Tónica | 1 botellín de 200 ml | 1,10 € | 1,10 € |
| Hielo, cítrico y botánicos | — | — | 0,20 € |
| Coste total | 2,59 € |
Vendido a 9,00 € con IVA (8,18 € sin IVA), el coste es del 31,6 %. Un detalle que mucha gente olvida: si sirves "a ojo" 60 ml en lugar de 50 ml, el coste de la ginebra sube un 20 %.
Ejemplo: escandallo de un menú del día
| Concepto | Coste por menú |
|---|---|
| Primer plato | 1,10 € |
| Segundo plato | 2,40 € |
| Postre | 0,70 € |
| Pan | 0,15 € |
| Bebida | 0,35 € |
| Coste total | 4,70 € |
Con un precio de 14,00 € con IVA (12,73 € sin IVA), el coste de materia prima es del 36,9 %. En el menú del día suele ser más alto que en carta, y por eso es tan importante controlar cada plato que entra en él.
Errores habituales al hacer escandallos
- Olvidar la merma o usar rendimientos genéricos en lugar de los de tu cocina.
- No incluir los “pequeños” ingredientes: aceite, salsas, pan, guarniciones. Juntos suman.
- Hacerlos una vez y no actualizarlos. Los precios de compra cambian constantemente.
- Que la cocina no respete el gramaje. Un escandallo perfecto no sirve si cada cocinero emplata distinto.
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA. El IVA no es tuyo: siempre sobre el precio sin IVA.
Preguntas frecuentes sobre el escandallo
¿Qué es un escandallo en hostelería?
Es la ficha que calcula el coste real de un plato o bebida: ingredientes, cantidades, precio de compra y merma. Sirve para saber cuánto cuesta cada ración y poner precios con criterio.
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
El escandallo se centra en el coste. La ficha técnica incluye además la receta, la elaboración, el emplatado y los alérgenos. Lo ideal es tener las dos cosas en el mismo documento.
¿El escandallo se calcula con o sin IVA?
Los costes de compra se toman sin IVA, y el food cost se calcula sobre el precio de venta sin IVA. El IVA no es ni ingreso ni gasto del restaurante.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Cada vez que cambies una receta o un proveedor suba precios de forma importante, y como mínimo varias veces al año.
¿Hay alguna plantilla de escandallo en Excel?
Sí. Puedes pedir gratis la plantilla de control de food cost e inventario que uso con mis clientes en la página principal.
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →