Equipo · Personal
Cómo hacer un cuadrante de horarios para tu restaurante
Cómo organizar los turnos de tu equipo según el trabajo real, para que no te sobre gente un martes ni te falte un sábado, con un ejemplo y los descansos legales básicos.
En este artículo
Por qué es clavePaso a pasoEjemplo de cuadrante semanalDescansos y obligaciones legalesErrores habitualesPor qué el cuadrante es clave en hostelería
El personal es, junto con la materia prima, el mayor coste de un restaurante, y el más difícil de controlar. Un mal cuadrante tiene dos caras: gente de más un martes a mediodía (dinero perdido) o gente de menos un sábado por la noche (servicio lento, clientes que no vuelven y un equipo quemado).
Cómo hacer un cuadrante paso a paso
1. Parte de la previsión de trabajo, no de las personas
El error más común es repartir horas entre la gente que tienes. Hay que hacerlo al revés: primero, cuánto trabajo habrá. Mira los cubiertos o las ventas por día y por turno de las últimas semanas (el TPV lo saca) y ten en cuenta festivos, eventos y temporada.
2. Define cuánta gente necesitas por turno y puesto
Con la previsión, decide cuántas personas necesitas en sala, barra y cocina en cada franja. Por ejemplo, un servicio flojo puede salir con dos personas en sala y uno fuerte puede necesitar cuatro. Escríbelo como una plantilla de “necesidades” por día y turno.
3. Define los tipos de turno
Usa siempre los mismos turnos con horario fijo (mañana, noche, partido, refuerzo). Simplifica la organización, evita confusiones y facilita el registro de jornada.
4. Asigna personas respetando descansos y contratos
Ahora sí, coloca a cada persona según su contrato y sus horas, cuidando los descansos legales (ver más abajo) y repartiendo los fines de semana y los turnos duros de forma justa.
5. Publica con antelación y revisa cada semana
Un cuadrante que cambia cada día genera desgaste. Publícalo con antelación, compara lo previsto con lo que pasó y ajusta la plantilla de necesidades.
Ejemplo de cuadrante semanal de sala
Restaurante con comidas y cenas, cerrado los lunes. Turnos: M = mediodía (12:00-16:30), N = noche (19:30-00:00), P = partido (M + N), L = libre.
| Lun | Mar | Mié | Jue | Vie | Sáb | Dom | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ana | L | L | P | M | P | P | M |
| Luis | L | P | L | N | N | P | P |
| Marta | L | M | N | L | M | N | P |
| En sala | — | M2 · N1 | M1 · N2 | M1 · N1 | M2 · N2 | M2 · N3 | M3 · N2 |
La última fila es la que tienes que comparar con tu previsión de cubiertos: más gente donde hay más trabajo (viernes noche, fin de semana) y lo justo entre semana. Fíjate también en que quien cierra a las 00:00 no entra antes de las 12:00 del día siguiente, para respetar el descanso entre jornadas.
Descansos y obligaciones legales básicas
Además de lo que diga tu convenio colectivo de hostelería (que puede mejorar estas condiciones), el Estatuto de los Trabajadores establece, entre otras cosas:
- Al menos 12 horas de descanso entre el final de una jornada y el inicio de la siguiente.
- Un descanso semanal de día y medio ininterrumpido, que se puede acumular en periodos de hasta 14 días.
- Un descanso de al menos 15 minutos cuando la jornada continuada supera las 6 horas.
- La obligación de llevar el registro diario de jornada de cada trabajador, con hora de entrada y de salida.
Esto es una guía general. Revisa siempre tu convenio provincial y consulta con tu asesoría laboral cualquier duda sobre contratos, horas extra o jornadas.
Errores habituales
- Hacer el cuadrante “de memoria” cada semana en vez de partir de una plantilla de necesidades.
- Poner siempre a los mismos en los peores turnos.
- No cuadrar las horas del cuadrante con las de los contratos.
- No revisar después si la plantilla encajó con el trabajo real.
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →