¿Qué es un escandallo y por qué tu restaurante lo necesita?
Un escandallo es la ficha de coste de cada plato: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, cuánto se pierde al limpiarlos o cocinarlos (la merma) y cuánto te cuesta realmente cada ración. Con esa cifra puedes calcular tu food cost, es decir, qué porcentaje del precio de venta se va en materia prima.
Sin escandallos, los precios de la carta se ponen “a ojo” o copiando a la competencia. El resultado es muy habitual: platos que se venden mucho pero apenas dejan margen, subidas de proveedores que nadie repercute y un restaurante que factura bien pero no gana lo que debería.
Cómo se calcula el food cost de un plato
La fórmula es sencilla: coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100. Lo difícil es tener el coste real, con mermas y precios actualizados.
| Ejemplo | Dato |
|---|---|
| Coste real de la ración (con mermas) | 3,60 € |
| Precio en carta (IVA 10% incluido) | 14,00 € |
| Precio sin IVA | 12,73 € |
| Food cost del plato | 28,3 % |
¿Qué food cost es “bueno”? Como referencia orientativa, muchos restaurantes trabajan entre el 25 % y el 35 %, pero depende del concepto, del ticket medio y del resto de costes. Lo importante es conocer el tuyo plato a plato y saber dónde se escapa el margen.
Si quieres empezar por tu cuenta, tienes mi plantilla gratuita de control de food cost y una guía paso a paso sobre cómo hacer un escandallo.
Qué incluye el servicio
- Escandallo de los platos de tu carta con mermas y precios reales de tus proveedores.
- Food cost de cada plato y food cost global del restaurante.
- Detección de los platos con poco margen y de los que más dinero te dejan.
- Propuestas concretas: ajuste de precios, raciones, recetas o proveedores.
- Plan de acción con prioridades para recuperar margen desde las primeras semanas.
- Escandallos listos para actualizar cuando cambien los precios de compra.
Si además quieres ver la foto completa del negocio (personal, alquiler, suministros, gastos fijos), lo combino con un análisis de la cuenta de explotación para entender por qué el restaurante factura pero no gana. Ese servicio también está desde 199 €.
“Daniel nos ayudó a identificar dónde perdíamos dinero. En dos meses reducimos el food cost un 4 % sin bajar la calidad.”Carlos M. · Restaurante · Alicante
Cómo trabajo
Necesito tus recetas o fichas (aunque estén incompletas) y facturas recientes de proveedores. A partir de ahí:
Diagnóstico
Analizo tus números y tu operativa con datos reales, sin rodeos.
Plan de acción
Prioridades claras y plazos adaptados a tu situación.
Implementación
Te acompaño sobre el terreno para que los cambios sucedan.
Seguimiento
Revisamos resultados y consolidamos las mejoras.
Precio
Precio cerrado según el tamaño de la carta. Primera consulta gratuita.
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Cada vez que cambies la carta o un proveedor suba precios de forma importante. Como mínimo, conviene revisarlos varias veces al año, porque el precio de la materia prima cambia constantemente.
¿Necesito un programa para hacer escandallos?
No. Se pueden llevar perfectamente en Excel. De hecho, tienes mi plantilla gratuita de control de food cost e inventario en la página principal.
¿Cuándo se notan los resultados?
Los ajustes de precios, raciones y proveedores se notan desde la primera semana. El objetivo es que veas mejoras claras en los primeros 30 días.
¿Trabajas solo en Alicante?
Principalmente en Alicante y la Comunidad Valenciana, de forma presencial. Los escandallos también se pueden hacer online para restaurantes de cualquier parte de España.
Hablemos de tu restaurante
La primera consulta es gratuita y sin compromiso. Cuéntame tu situación y te digo por dónde empezaría.
Responsable: Daniel Cortés. Finalidad: responder a tu solicitud. No cedo tus datos a terceros. Puedes acceder, rectificar o suprimirlos escribiendo a daniel@consultorhosteleria.es.
O directamente: +34 640 100 549 · daniel@consultorhosteleria.es