Ventas · Sala
Ticket medio: cómo calcularlo y aumentarlo
Cómo calcularlo bien y diez formas de que cada cliente gaste un poco más, con los mismos clientes y casi los mismos costes.
Qué es el ticket medio
El ticket medio es lo que gasta de media cada cliente en tu restaurante. Se calcula así:
Ticket medio por comensal = ventas ÷ número de comensales
Algunos locales lo calculan por mesa o por ticket (ventas ÷ número de tickets). Las dos formas sirven, siempre que uses la misma cada mes. En restauración, el ticket por comensal suele ser más útil porque no depende del tamaño de las mesas.
Por qué es tan importante
Hay dos formas de vender más: tener más clientes o que cada cliente gaste más. Conseguir clientes nuevos cuesta dinero y tiempo; subir el ticket medio se hace con los clientes que ya tienes sentados.
Ejemplo: un restaurante con 1.200 comensales al mes. Si cada uno gasta solo 2 € más (un café, un postre compartido, una copa mejor), son 2.400 € más al mes y unos 28.800 € al año, con los mismos clientes y casi los mismos costes fijos.
10 formas de aumentar el ticket medio
- Forma al equipo de sala para recomendar. “¿Os apetece compartir unas croquetas mientras decidís?” vende más que “¿Qué os pongo?”.
- Ofrece siempre postre y café. Muchos clientes no los piden simplemente porque nadie se los ofrece.
- Trabaja las sugerencias del día. Bien explicadas, se venden a mejor precio y ayudan a aprovechar producto.
- Propón maridajes o una copa de vino recomendada con cada principal.
- Diseña la carta con intención: ubicación de los platos más rentables, descripciones que apetezcan. Ver menu engineering con ejemplo.
- Añade platos para compartir en entrantes.
- Ofrece mejoras: guarnición especial, una salsa extra, el pan de la casa.
- Crea menús cerrados o de degustación con un precio por persona superior al ticket habitual.
- Revisa los precios con escandallos: a veces el ticket es bajo porque los precios llevan años sin actualizarse.
- Mide el ticket por camarero y por turno e incentiva a quien más vende.
Cómo medirlo bien
- Calcúlalo sin IVA y separado por comidas y cenas, que suelen ser muy distintos.
- Míralo por día de la semana y por camarero: ahí aparecen las oportunidades.
- Compáralo con el mismo mes del año anterior para detectar tendencias reales.
- Úsalo para calcular cuántos clientes necesitas para cubrir gastos: ver punto de equilibrio.
Un equipo de sala que vende más
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Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →