Los 14 alérgenos: tabla, dónde se esconden y normativa

En este artículo

Qué son los 14 alérgenos Tabla de los 14 alérgenos Qué dice la normativa Trazas y contaminación cruzada Qué hacer cuando un cliente avisa Errores frecuentes Qué revisa una inspección Formación del equipo Checklist Preguntas frecuentes

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Qué son los 14 alérgenos

Son las 14 sustancias o grupos de alimentos que más alergias e intolerancias provocan y que la normativa europea obliga a declarar siempre que estén presentes en un alimento. Están recogidos en el Anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, y son los mismos en toda la Unión Europea.

Para un bar o un restaurante, esto significa una cosa muy concreta: tienes que poder decirle a cualquier cliente cuáles de estos 14 alérgenos lleva cada plato y cada bebida que sirves, y esa información tiene que estar por escrito en el local.

Alergia no es lo mismo que intolerancia. En una alergia, una cantidad mínima del alimento puede provocar una reacción grave, incluso una anafilaxia. En una intolerancia (por ejemplo, a la lactosa) la reacción suele ser digestiva y depende más de la cantidad. En cocina hay que tratar las dos con el mismo rigor, porque desde fuera no sabes cuál es el caso.

Tabla de los 14 alérgenos

Esta es la lista oficial, con lo que incluye exactamente cada grupo y los sitios donde más a menudo aparece en una cocina sin que nadie lo piense:

Alérgeno	Qué incluye	Dónde se suele esconder
GL1. Gluten	Cereales que contengan gluten: trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, y productos derivados	Pan, rebozados y empanados, picatostes, salsas espesadas con harina, roux y bechamel, pasta, bollería, cerveza, salsa de soja (casi siempre lleva trigo), algunos embutidos y caldos preparados.
CR2. Crustáceos	Crustáceos y productos a base de crustáceos	Gambas, langostinos, cigalas, cangrejo, bogavante; fumet y caldos de marisco, arroces y paellas, sopas de pescado, croquetas de marisco, algunos surimis y salsas.
HU3. Huevo	Huevos y productos a base de huevo	Mayonesa, alioli y salsas emulsionadas, rebozados, tortillas, pasta fresca, merengues, flanes y postres, masas pintadas con huevo, croquetas, algunos panes y hamburguesas.
PE4. Pescado	Pescado y productos a base de pescado	Caldos y fondos, salsa Worcestershire (anchoa), surimi, ensaladas con atún o anchoa, salsa César, algunos aliños y patés.
CA5. Cacahuetes	Cacahuetes y productos a base de cacahuetes	Salsas asiáticas (satay), aceite de cacahuete, mezclas de frutos secos, aperitivos, postres y helados, algunas cremas para untar.
SO6. Soja	Soja y productos a base de soja	Salsa de soja, tofu, edamame, lecitina de soja en panes, chocolates y salsas industriales, algunos embutidos, hamburguesas vegetales y productos precocinados.
LE7. Leche	Leche y sus derivados (incluida la lactosa)	Mantequilla, nata, quesos, bechamel, purés, salsas, pan de molde y bollería, embutidos y fiambres (lactosa), helados, postres, rebozados industriales.
FC8. Frutos de cáscara	Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia, y productos derivados	Romesco y salsas con almendra, pesto (según la receta), turrones, praliné, bollería, helados, ensaladas, panes con frutos secos, aceites de frutos secos.
AP9. Apio	Apio y productos derivados	Caldos y fondos, sofritos y bases de verduras, cremas y sopas, sal de apio, mezclas de especias, algunos embutidos y salsas preparadas.
MO10. Mostaza	Mostaza y productos derivados	Vinagretas y aliños, salsas y mayonesas industriales, curry y mezclas de especias, marinados, embutidos, salsa para hamburguesas.
SE11. Sésamo	Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo	Pan de hamburguesa y panes con semillas, hummus (tahini), cocina asiática y árabe, aceite de sésamo, grisines, aliños.
SU12. Sulfitos	Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, expresado como SO2 total	Vino y vinagre de vino, sidra, algunas cervezas, frutas desecadas (orejones, pasas), crustáceos congelados tratados con sulfitos, algunos embutidos, patatas procesadas y zumos.
AL13. Altramuces	Altramuces y productos a base de altramuces	Altramuces como aperitivo, harina de altramuz en algunos panes, bollería y productos sin gluten.
ML14. Moluscos	Moluscos y productos a base de moluscos	Mejillones, almejas, berberechos, calamar, sepia, pulpo, caracoles; caldos de marisco, arroces, salsa de ostras, algunas croquetas y empanadas.

Los ejemplos de "dónde se esconde" son orientativos y dependen de la receta y de la marca. Lo que manda es la etiqueta de cada producto que compras.

Algunos detalles que dan muchos problemas:

Los piñones no están en la lista de frutos de cáscara, pero el pesto, las salsas y la repostería suelen llevar otros frutos secos que sí lo están (anacardos, nueces, almendras).
La salsa de soja casi siempre lleva trigo: es soja y gluten a la vez.
Los sulfitos solo se declaran por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l, pero el vino, el vinagre de vino y muchas frutas desecadas los superan. Ojo también con algunos crustáceos congelados.
La lactosa forma parte del grupo "leche". Embutidos, fiambres y panes industriales la llevan a menudo.

Qué dice la normativa

Dos normas marcan lo que tienes que hacer en un bar o restaurante en España:

Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Obliga a informar de los 14 alérgenos también en los alimentos que se sirven sin envasar, como los platos de un restaurante.
Real Decreto 126/2015. Concreta cómo se hace en España con los alimentos no envasados, que es tu caso.

Cómo se puede dar la información

El Real Decreto 126/2015 permite varias formas, siempre que la información esté por escrito y sea fácil de consultar:

En la propia carta o menú, indicando los alérgenos de cada plato (por ejemplo, con iconos o códigos).
En un documento aparte (la carta o tabla de alérgenos), con carteles visibles que indiquen dónde está o que se puede pedir al personal.
De palabra, a través del personal, pero solo si se cumplen dos condiciones: que se pueda dar fácilmente antes de que el cliente pida, y que la información esté registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, a disposición del personal, de la inspección y de cualquier cliente que la pida.

En la práctica: informar "de palabra" no te libra de tener la información por escrito. Lo más seguro es tener siempre una carta de alérgenos actualizada en el local y un cartel que avise de que está disponible. Puedes hacer las dos cosas con el generador y los carteles gratuitos.

Comida para llevar y a domicilio

Si vendes a distancia (pedidos por teléfono, web o apps de reparto), el cliente tiene que poder conocer los alérgenos antes de cerrar el pedido, sin coste adicional, y recibir la información por escrito en el momento de la entrega (por ejemplo, en el ticket o en una etiqueta del envase). Revisa que la información de las plataformas de reparto coincida con tu carta de alérgenos real.

Menú del día, platos fuera de carta y sugerencias

Las mismas reglas valen para todo lo que sirves: el menú del día, las sugerencias de la pizarra, las tapas de cortesía y los postres caseros. Si cambian a diario, prepara la información de alérgenos de esos platos antes de empezar el servicio.

Trazas y contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando un alérgeno pasa a un plato que no lo lleva en su receta: la misma tabla, el mismo cuchillo, la misma plancha, unas manos sin lavar o, sobre todo, el mismo aceite de freír.

Indicar las trazas (el famoso "puede contener…") es voluntario. Si lo usas, debe responder a un riesgo real que no puedes evitar, no a una frase de seguridad para todos los platos. Poner "puede contener trazas de todo" no protege a nadie y deja al cliente alérgico sin opciones.

Las 8 medidas que más riesgo quitan en una cocina

Freidora exclusiva para productos sin rebozar, o como mínimo saber qué se fríe en cada una e informar.
Tablas y utensilios por colores o separados para preparaciones sin alérgenos.
Almacenaje separado y cerrado de harinas, frutos secos y productos con alérgenos, siempre en la parte de abajo.
Etiquetado de las elaboraciones propias (salsas, fondos, bases) con su nombre, fecha y alérgenos.
Lavado de manos y cambio de guantes antes de preparar un plato para un cliente alérgico.
Limpieza de la superficie y de la plancha antes de cocinar ese plato.
Emplatado y salida por separado, sin decoración ni salsas añadidas en el pase.
Fichas técnicas actualizadas: si la receta no está escrita, la información de alérgenos depende de la memoria. Aquí tienes cómo hacer una ficha técnica de cocina.

"Sin gluten": cuidado con lo que prometes

La mención "sin gluten" no es un adorno: está regulada por el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014 y solo puede usarse si el alimento no supera los 20 mg de gluten por kilo. Si tu cocina no puede garantizarlo (por harinas en el aire, freidora compartida o utensilios comunes), es más honesto hablar de platos elaborados sin ingredientes con gluten y explicar el riesgo de trazas.

Qué hacer cuando un cliente avisa de una alergia

Este es el protocolo que dejo implantado en los restaurantes con los que trabajo. Cabe en un cartel de cocina y el equipo lo aprende en una semana:

Escuchar y preguntar. A qué es alérgico exactamente y si le afectan las trazas. Nunca dar por hecho.
Consultar la carta de alérgenos, no la memoria. Nada de "creo que no lleva". Si hay duda, se pregunta en cocina o se revisa la etiqueta.
Marcarlo en la comanda y avisar a cocina en voz alta. Que quede escrito y que lo escuche quien va a cocinar.
Preparar con medidas específicas. Manos limpias, utensilios y superficie limpios, sin freidora compartida, sin salsas ni decoración añadidas.
Servir por separado y confirmar. Quien lleva el plato confirma al cliente que es el plato preparado para su alergia.
Si no se puede garantizar, decirlo. Es mejor recomendar otro plato o reconocer que no se puede asegurar que poner en riesgo al cliente.

Si un cliente tiene una reacción: llama al 112 inmediatamente, explica que es una reacción alérgica y sigue sus instrucciones. Si el cliente lleva su autoinyector de adrenalina, ayúdale a usarlo. No le dejes solo ni le hagas caminar.

Los errores más frecuentes en bares y restaurantes

Cambiar de proveedor o de marca sin revisar la etiqueta. El plato es el mismo, sus alérgenos pueden no serlo.
Olvidar salsas, guarniciones y aliños. El filete no lleva nada; la salsa que lo acompaña, mostaza, leche y apio.
No contar con la freidora compartida. Las patatas fritas en el mismo aceite que las croquetas pueden llevar trazas de gluten, leche y huevo.
Platos del día sin información. El menú cambia y la carta de alérgenos no.
Personal nuevo sin formar. En temporada alta entra gente que no conoce ni la carta ni el protocolo.
Carta de alérgenos que nadie sabe dónde está. Si el día de la inspección no aparece, es como si no existiera.

Qué suele revisar una inspección sanitaria

En una inspección, lo habitual es que comprueben que:

La información de alérgenos existe por escrito y está accesible para el cliente.
Coincide con las recetas reales y con las etiquetas de los productos que tienes en cámara y almacén.
El personal sabe dónde está y cómo actuar ante un cliente alérgico.
Hay medidas para evitar la contaminación cruzada y están dentro de tu plan de autocontrol (APPCC).

La gestión de alérgenos es una parte de tu APPCC. Si quieres saber si es obligatorio y qué más revisa una inspección, lo explico en la página del servicio.

Formación del equipo

Desde 2010 ya no existe el antiguo "carnet de manipulador" como documento oficial obligatorio: ahora es responsabilidad de la empresa que su personal esté formado en higiene alimentaria según su puesto, y eso incluye los alérgenos. Lo práctico es:

Una formación corta al entrar, con la carta de alérgenos y el protocolo de esta guía.
Un repaso cada vez que cambia la carta.
El cartel de los 14 alérgenos colgado en cocina y otro en la zona de sala.
Guardar constancia de la formación (fecha, contenido y quién la ha recibido).

Checklist: ¿tu local cumple con los alérgenos?

Tengo la carta de alérgenos de todos los platos y bebidas, actualizada y con fecha.
Incluye salsas, guarniciones, postres, menú del día y platos fuera de carta.
Tengo registradas las etiquetas de los productos que compro, con sus alérgenos.
Hay un cartel visible que indica que la información está disponible.
El equipo sabe dónde está la carta de alérgenos y la consulta antes de responder.
Tengo un protocolo para clientes alérgicos y el equipo lo conoce.
Sé qué se fríe en cada freidora y lo tengo en cuenta en la información.
En los pedidos a domicilio, el cliente ve los alérgenos antes de pedir y los recibe por escrito.
Reviso la carta de alérgenos cada vez que cambio una receta, una marca o un proveedor.

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Preguntas frecuentes

¿Cuáles son los 14 alérgenos?

Gluten (cereales que lo contienen), crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos (por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l), altramuces y moluscos. Son los del Anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011.

¿Es obligatorio informar de los alérgenos en un bar?

Sí. Cualquier establecimiento que sirve comida o bebida debe informar de los 14 alérgenos que contienen sus productos y tener esa información por escrito en el local, aunque luego la explique de palabra el personal.

¿Puedo informar de los alérgenos solo de palabra?

Solo si la información se puede dar fácilmente antes de que el cliente pida y además está registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, a disposición del personal, de la inspección y del cliente que la pida.

¿Tengo que indicar las trazas?

No es obligatorio. Es información voluntaria y debe responder a un riesgo real de contaminación cruzada que no puedes evitar, como una freidora compartida. No conviene usarla como aviso genérico para todos los platos.

¿Los piñones son un alérgeno de declaración obligatoria?

No forman parte de los 14. La lista de frutos de cáscara incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia. Aun así, muchos clientes preguntan por ellos y conviene saber qué platos los llevan.

¿Qué pasa si no informo de los alérgenos?

Es un incumplimiento de la normativa de información alimentaria que puede ser sancionado por la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma. Y, sobre todo, es un riesgo para la salud de tus clientes y para tu negocio.

¿Cada cuánto debo revisar la información de alérgenos?

Cada vez que cambies una receta, una marca o un proveedor, y siempre que añadas un plato. Pon en la carta de alérgenos la fecha de la última revisión.

¿Qué hago si un cliente tiene una reacción alérgica en mi local?

Llama al 112 de inmediato, explica que es una reacción alérgica y sigue sus indicaciones. Si el cliente lleva un autoinyector de adrenalina, ayúdale a usarlo y no le dejes solo.

Daniel Cortés es consultor de hostelería en Alicante. Lleva 12 años en el sector y ha asesorado a más de 50 restaurantes en costes, carta, equipo y aperturas. Conoce sus servicios →

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